Wyszukaj

Jak szukać?»

Aktualnie jesteś: Gofin.pl (strona główna)  »  Rachunkowość  »  Księgi rachunkowe  »   Sprzedaż posiłków i towarów w gastronomii
A A A  poleć artykuł   drukuj artykuł

Sprzedaż posiłków i towarów w gastronomii

Zeszyty Metodyczne Rachunkowości nr 10 (442) z dnia 20.05.2017
1. Podstawowe zasady prowadzenia ewidencji księgowej w zakładach gastronomicznych

Gastronomia jest rodzajem działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu zakładów żywienia zbiorowego (restauracji, stołówek); jest także sztuką przyrządzania i podawania posiłków na podstawie fachowej wiedzy kulinarnej. Ponadto gastronomia to wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, a także o tradycjach i obyczajach związanych z jedzeniem.

W księgach rachunkowych działalność gastronomiczna obejmuje:
  • działalność handlową, w zakres której wchodzą zakup, magazynowanie i sprzedaż towarów w stanie nieprzetworzonym i posiłków,
     
  • przerób artykułów spożywczych na posiłki,
     
  • świadczenie usług o charakterze rozrywkowym w prowadzonych zakładach gastronomicznych.

W jednostkach prowadzących działalność gastronomiczną wyodrębnia się:

  • magazyn (miejsce składowania zapasów towarów na potrzeby gastronomii),
     
  • kuchnię (miejsce przyrządzania posiłków),
     
  • bufet (miejsce sprzedaży posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym).

Jeżeli działalność prowadzona jest na szeroką skalę, to magazyn, kuchnia i bufet mogą być ujmowane w księgach rachunkowych jako odrębne punkty handlowe. Ma to miejsce wówczas, gdy każdy z tych punktów prowadzony jest przez osobę zatrudnioną na podstawie umowy o pracę wraz z przejęciem przez nią odpowiedzialności materialnej za powierzone jej składniki majątku. Ewidencję zapasów można wówczas prowadzić wartościowo, w sposób określony w art. 17 ust. 2 pkt 3 ustawy o rachunkowości. Natomiast w małych zakładach gastronomicznych, które są prowadzone przez ich właścicieli z pomocą członków rodziny lub innych osób bez powierzania im odpowiedzialności materialnej, całość działalności gastronomicznej (kuchnia, bufet, magazyn) może być rozliczana łącznie, a odpowiedzialnym materialnie jest właściciel zakładu gastronomicznego.

Koszty działalności gastronomicznej ujmuje się w księgach rachunkowych tak jak ujmuje się koszty działalności handlowej. Zarówno w tych jednostkach, które prowadzą działalność na szeroką skalę, jak i w małych zakładach, możliwe jest prowadzenie ewidencji zapasów towarów i dokonywanych przez te zakłady operacji w sposób uproszczony, przewidziany prawem bilansowym. Odbywać się to może poprzez:

1) ewidencję przerobu handlowego artykułów żywnościowych - obrotów i stanów towarów oraz opakowań - tylko wartościowo (art. 17 ust. 2 pkt 3 ustawy o rachunkowości),

2) odpisywanie w koszty wartości towarów na dzień ich zakupu, połączone z ustaleniem ich stanu i jego wyceną oraz korektą kosztów o wartość tego stanu, nie później niż na dzień bilansowy (art. 17 ust. 2 pkt 4 ustawy o rachunkowości).


2. Przerób handlowy artykułów spożywczych w jednostce prowadzącej ewidencję wartościową

Ewidencję przerobu artykułów spożywczych w kuchni zakładu gastronomicznego w celu przyrządzenia posiłków, wskazane jest prowadzić na odrębnym koncie syntetycznym, np. 33-5 "Towary i artykuły spożywcze w przerobie". Po stronie debetowej tego konta księguje się wartość towarów zakupionych i przekazanych bezpośrednio do kuchni zakładu gastronomicznego lub wartość towarów przesuniętych z wyodrębnionego magazynu. Przyjęte przez kuchnię towary i artykuły spożywcze do przerobu na potrzeby gastronomii można wyceniać - w zależności od przyjętej przez jednostkę organizacji wewnętrznej i powierzenia odpowiedzialności materialnej - w dwojaki sposób:

1) obciążając konto 33-5 wartością towarów w cenach sprzedaży brutto na analogicznych zasadach, jak towary kontrolowane wartościowo w sklepach;

2) obciążając konto 33-5 wartością towarów w cenach zakupu wynikających z dowodów potwierdzających przyjęcie towarów i artykułów do kuchni bezpośrednio z zakupów.

Jeżeli ewidencja zapasów towarów w przerobie jest kontrolowana wartościowo, według analogicznych zasad, jak w placówkach handlu detalicznego, zgodnie z metodą określoną w art. 17 ust. 2 pkt 3 ustawy o rachunkowości, poddane przerobowi towary i artykuły spożywcze wycenia się w momencie przyjęcia ich do przerobu - w cenach sprzedaży brutto. Oznacza to, że do wartości przyjętych przez kuchnię towarów dolicza się marżę gastronomiczną w wysokości zapewniającej pokrycie kosztów handlowych i wypracowanie odpowiedniego zysku brutto. Do tak obliczonej wartości przyjętych przez kuchnię artykułów spożywczych dolicza się VAT należny.

Marżę gastronomiczną oraz VAT wkalkulowany w cenę ewidencyjną zakupów, ustaloną na poziomie ceny sprzedaży gastronomicznej brutto, traktuje się w momencie obciążenia kuchni (przyjęcia przez nią zapasów towarów do przerobu gastronomicznego), jako odchylenia od cen ewidencyjnych towarów z tytułu marży gastronomicznej i oddzielnie - odchylenia z tytułu VAT.

W tym przypadku konto 33-5 "Towary i artykuły spożywcze w przerobie" uznaje się (zapis po stronie Ma) wartością posiłków w cenach przyjętych do ewidencji zapasów, tzn. w cenach sprzedaży brutto, w momencie sprzedaży posiłków z kuchni na salę jadalną. Po stronie kredytowej konta 33-5 księguję się również wartość szkód powstałych podczas przyrządzania posiłków, także spowodowanych zdarzeniami losowymi.

Wartość posiłków wydanych z kuchni na salę jadalną traktuje się jako sprzedaż dla osób fizycznych nieprowadzących działalności gospodarczej. Usługi gotówkowe za te posiłki, rejestruje się za pomocą kas rejestrujących (art. 111 ust. 1 ustawy o VAT). Na podstawie raportów fiskalnych oraz sporządzonych według nich raportów obrotu, ewidencja księgowa będzie przebiegała następująco:

   1) zarachowanie przychodów ze sprzedaży gastronomicznej:
      a) wartość w cenie sprzedaży netto:
         - Ma konto 73-0 "Sprzedaż towarów",
      b) VAT należny:
         - Ma konto 22-2 "Rozrachunki z urzędem skarbowym
            z tytułu VAT należnego",
      c) wartość brutto:
         - Wn konto 10 "Kasa",
   2) rozchód sprzedanych posiłków z kuchni - w cenach ewidencyjnych
       ustalonych na poziomie cen sprzedaży brutto, równym wielkości z poz. 1c:
         - Wn konto 73-1 "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)",
         - Ma konto 33-5 "Towary i artykuły spożywcze w przerobie".

Marżę gastronomiczną i VAT należny, wkalkulowane w skład cen ewidencyjnych towarów, podczas ich przyjęcia z zakupu, traktuje się jako odchylenia kredytowe od cen ewidencyjnych towarów w zakładach gastronomicznych, księgując przyjęcie dostawy towarów:

      a) wartość w cenach zakupu:
         - Ma konto 30 "Rozliczenie zakupu",
      b) marża gastronomiczna wliczona w cenę ewidencyjną:
         - Ma konto 34-2/2 "Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów
            w zakładach gastronomicznych" (w analityce: Odchylenia z tytułu marży),
      c) VAT w wysokości podatku należnego wkalkulowany w cenę ewidencyjną:
         - Ma konto 34-2/2 "Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów w zakładach
            gastronomicznych" (w analityce: Odchylenia z tytułu VAT),
      d) cena ewidencyjna towarów przyjętych z zakupu:
         - Wn konto 33-4 "Towary w magazynie".

Rozliczenia kelnerów

Rozliczenia kelnerów z zainkasowanych przez nich utargów dokonuje się przez porównanie danych wynikających z zestawienia wartości posiłków w cenach ewidencyjnych pobranych z kuchni lub bufetu na salę jadalną z kwotą utargów gotówkowych za te posiłki, zarejestrowaną przez kasę rejestrującą z pamięcią fiskalną (według poszczególnych kelnerów). Stwierdzone w wyniku tego porównania różnice traktuje się jako niedobory lub nadwyżki gotówkowe. Jeśli są to niedobory obciążające kelnerów, to księguje się je na koncie 24-1 "Rozliczenie niedoborów i nadwyżek", zapisem:

      - Wn konto 24-1 "Rozliczenie niedoborów i nadwyżek"
         (w analityce: Osobiste konto kelnera),
      - Ma konto 73-1 "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)".

Przychody ze sprzedaży i koszty z nimi związane

Przychody ze sprzedaży posiłków ewidencjonuje się na koncie 73-0 "Sprzedaż towarów". Równolegle do zarachowania przychodów ze sprzedaży posiłków w kuchni dokonuje się uznania kuchni za sprzedane posiłki wartością w cenach ewidencyjnych zapasów ustalonych na poziomie cen sprzedaży brutto, zapisem:

      - Wn konto 73-1 "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)",
      - Ma konto 33-5 "Towary i artykuły spożywcze w przerobie".

Na koncie 73-1 ustala się wartość towarów sprzedanych w cenach zakupu, jako różnicę pomiędzy wartością sprzedanych posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym według cen przyjętych do ewidencji zapasów (na poziomie cen gastronomicznych sprzedaży brutto), a kwotą odchyleń kredytowych od cen ewidencyjnych z tytułu marży gastronomicznej i odchyleń z tytułu VAT, w części przypadającej na sprzedane posiłki i towary w stanie nieprzetworzonym. Ustalona na tym koncie wartość sprzedanych posiłków i artykułów w stanie nieprzetworzonym w cenach zakupu stanowi podstawowy element składowy kosztów działalności operacyjnej, które wykazuje się w rachunku zysków i strat w wielkości salda debetowego konta 73-1, które na dzień kończący rok obrotowy przeksięgowuje się na wynik finansowy, zapisem:

      - Wn konto 86 "Wynik finansowy",
      - Ma konto 73-1 "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)".

3. Rozliczanie odchyleń z tytułu marży gastronomicznej

Odchylenia od cen ewidencyjnych z tytułu marży wkalkulowanej w ceny - przy założeniu, że ewidencja zapasów towarów w magazynie i kuchni zakładu gastronomicznego jest prowadzona w cenach sprzedaży brutto - można rozliczać w ciągu roku obrotowego za pomocą wskaźnika odchyleń przeciętnych (Wop), obliczonego w sposób następujący:

Wop = (O × 100) : (Zm + Zk + Zb + S)

gdzie:
O - suma odchyleń do rozliczenia (saldo kredytowe konta 34 obejmujące odchylenia kredytowe z tytułu marży gastronomicznej),
Zm - zapas końcowy towarów w magazynie zakładu gastronomicznego (w cenach ewidencyjnych),
Zk - zapas końcowy posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym w kuchni (w cenach ewidencyjnych),
Zb - zapas końcowy towarów w bufetach (w cenach ewidencyjnych)
S - rozchód sprzedanych posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym w zakładzie gastronomicznym (w cenach ewidencyjnych).

Za pomocą wskaźnika odchyleń przeciętnych (Wop) oblicza się odchylenia od cen ewidencyjnych towarów z tytułu marży, przypadające na towary sprzedane, stosując formułę:

Os = (S × Wop) : 100

gdzie:
Os - odchylenia przypadające na towary sprzedane.

Odchylenia z tytułu marży gastronomicznej przypadające na towary pozostające jako zapas w magazynie czy w kuchni zakładu gastronomicznego (Oz) ustala się za pomocą formuły:

Oz = O - Os lub Oz = (Zm + Zk + Zb) × Wop : 100

Przykład

I. Założenia:

Dane liczbowe wykorzystane do ustalenia odchyleń przypadających na sprzedane towary w zakładzie gastronomicznym przedstawiały się następująco:

Lp. Wyszczególnienie Obroty wynikające z zapisów na kontach Saldo
Wn Ma Wn Ma
1. Zapas towarów według zapisów na koncie 33        
  a) w magazynie (Zm) - konto 33-4/M 500.000 340.000 160.000 -
  b) w bufetach (Zb) - 33-3/B 140.000 100.000 40.000 -
  c) w kuchni (Zk) - konto 33-5/K 200.000 200.000   -
2. Rozchód towarów sprzedanych w cenach ewidencyjnych (S) konto 73-1 300.000 - 300.000 -
3. Kwota odchyleń kredytowych z tytułu marży gastronomicznej (do rozliczenia) - (O) konto 34 2.000 152.000 - 150.000

II. Rozliczenie odchyleń od cen ewidencyjnych:

  1. Wskaźnik odchyleń przeciętnych do rozliczeń z tytułu marży gastronomicznej:

Wop = (O × 100) : (Zm + Zk + Zb + S)
= (150.000 zł × 100) : (160.000 zł + 40.000 zł + 300.000 zł) = 30%.

  1. Odchylenia kredytowe z tytułu marży gastronomicznej przypadające na rozchód towarów sprzedanych w zakładzie gastronomicznym:

Os = (S × Wop) : 100 = (300.000 zł × 30) : 100 = 90.000 zł.

  1. Odchylenia kredytowe z tytułu marży gastronomicznej przypadające na zapasy:

Oz = (O - Os) = (150.000 zł - 90.000 zł) = 60.000 zł
lub Oz = [(Zm + Zk + Zb) × Wop] : 100
= [(160.000 zł + 40.000 zł) × 30] : 100 = 60.000 zł.


Uwaga:
Odchylenia kredytowe od cen ewidencyjnych z tytułu VAT wliczonego w cenę ewidencyjną - w części przypadającej na sprzedane towary w zakładzie gastronomicznym przyjmuje się w kwocie równej wielkości VAT należnego zawartego w utargu za sprzedane towary, według wydruku z kasy fiskalnej, w postaci dobowego raportu fiskalnego.


III. Dekretacja:

Opis operacji Kwota Konto
Wn Ma
1. Wydanie artykułów żywnościowych i towarów z magazynu i przyjęcie ich przez bufet 140.000 zł 33-3 33-4
2. Wydanie artykułów żywnościowych i towarów z magazynu i przyjęcie ich przez kuchnię 200.000 zł 33-5 33-4
3. Raport bufetu - wartość sprzedanych towarów 100.000 zł 73-1 33-3
4. Raport kuchni - wartość wydanych posiłków 200.000 zł 73-1 33-5
5. Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów przypadające na towary sprzedane z kuchni i z bufetu 90.000 zł 34-2/2 73-1


Uwaga:
W celu uproszczenia i zachowania czytelności operacji związanych z rozliczeniem odchyleń od cen ewidencyjnych towarów z tytułu marży gastronomicznej, pominięto księgowanie odchyleń od cen ewidencyjnych towarów z tytułu VAT.


III. Księgowania:

Rozliczanie odchyleń z tytułu marży gastronomicznej


4. Ujęcie odchyleń z tytułu VAT

Odchylenia z tytułu VAT rozlicza się i księguje bieżąco, przyjmując je w wielkości równej kwocie VAT należnego, zawartego w zainkasowanych utargach gotówkowych ze sprzedaży posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym, wykazanej w dobowych raportach fiskalnych i sporządzanych na ich podstawie raportów obrotu kuchni i bufetu, zapisem: Wn konto 34-2/2, Ma konto 73-1 (księgowanie równoległe do zarachowania przychodów ze sprzedaży posiłków z kuchni i towarów w stanie nieprzetworzonym w bufecie oraz VAT należnego na uznanie urzędu skarbowego).

Przykład

I. Założenia:

  1. W zakładzie gastronomicznym 21 kwietnia 2017 r. miały miejsce następujące zdarzenia gospodarcze:

a) przyjęcie przez kuchnię artykułów żywnościowych i towarów z wyodrębnionego organizacyjnie magazynu według cen sprzedaży brutto: 6.150 zł,

b) wydanie posiłków z kuchni bezpośrednio na salę jadalną (według raportu kuchni) w cenach sprzedaży brutto: 3.240 zł,

c) sprzedaż posiłków (według dobowego raportu z kasy rejestrującej): 3.240 zł (w tym VAT: 240 zł).

  1. Odchylenia od cen ewidencyjnych z tytułu VAT należnego jednostka rozlicza bieżąco (na podstawie dobowych raportów z kas rejestrujących), natomiast odchylenia z tytułu marży gastronomicznej rozliczane są po zakończeniu miesiąca.

II. Dekretacja:

Opis operacji Kwota Konto
Wn Ma
1. Przyjęcie artykułów żywnościowych i towarów przez kuchnię: 6.150 zł 33-5 33-4
2. Sprzedaż posiłków wydanych z kuchni na salę jadalną - według dobowego raportu fiskalnego:      
   a) wartość posiłków według cen sprzedaży netto 3.000 zł   73-0
   b) VAT należny 240 zł   22-2
   c) utarg zainkasowany przez kelnerów 3.240 zł 10  
3. Raport kuchni - wartość wydanych posiłków w cenach sprzedaży brutto (wartość utargów zainkasowanych przez kelnerów jest zgodna z raportem kuchni) 3.240 zł 73-1 33-5
4. Wyksięgowanie odchyleń z tytułu VAT należnego 240 zł 34-2/2 73-1

III. Księgowanie:

Ujęcie odchyleń z tytułu VAT


5. Odpisywanie w koszty wartości towarów na dzień zakupu

Jeżeli mały zakład gastronomiczny prowadzony jest przez właścicieli i członków ich rodzin lub przez zatrudnione osoby, lecz bez powierzenia im odpowiedzialności materialnej, to cała działalność gastronomiczna (magazyn, kuchnia, bufet) rozliczana jest łącznie. Można wtedy stosować uproszczoną metodę ewidencji zapasów, która polega na odpisywaniu w koszty wartości zakupionych towarów i artykułów żywnościowych w dniu ich zakupu. Ewidencja księgowa przebiega wówczas zapisem:

      - Wn konto 73-1 "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)",
      - Ma konto 30 "Rozliczenie zakupu".

Zapisów tych dokonuje się na podstawie otrzymanych od dostawców faktur i dołączonych do nich dowodów potwierdzających przyjęcie towarów wykazanych w tych fakturach. Dowód przyjęcia towarów można zastąpić podpisem na fakturze, potwierdzającym przyjęcie dostawy. Ten sposób ewidencji stosuje się do całego zakładu gastronomicznego (kuchnia, bufet, magazyn), jeżeli odpowiedzialnym materialnie za przyjęte towary jest właściciel danej jednostki (firmy prowadzącej dany zakład gastronomiczny) i w związku z tym nie zachodzi potrzeba rozliczania zatrudnionych osób z powierzonego im mienia.

Aktywne druki i formularze Wzory dokumentów potwierdzających
przyjęcie towarów dostępne są
w serwisie www.druki.gofin.pl
w zakładce Rachunkowość

Stosowanie powyższej metody ewidencji połączone jest z ustalaniem stanu tych składników nie później niż na dzień bilansowy w drodze spisu z natury i jego wyceny oraz korekty kosztów o wartość tego zapasu, co może przebiegać zapisem:

   1) zwiększenie stanu zapasów - gdy stan faktyczny zapasów ustalony
        na koniec okresu sprawozdawczego (np. miesiąca) jest wyższy od stanu
        ustalonego na koniec poprzedniego okresu sprawozdawczego:
      - Wn konto 33-3 "Towary w bufecie", 33-4 "Towary w magazynie,
        33-5 "Towary i artykuły spożywcze w przerobie",
      - Ma konto 73-1 "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)",
   2) zmniejszenie stanu zapasów - gdy stan faktyczny zapasów ustalony
        na koniec okresu sprawozdawczego jest niższy od stanu ustalonego
        na koniec poprzedniego okresu sprawozdawczego:
      - Wn konto 73-1 "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)",
      - Ma konto 33-3 "Towary w bufecie", 33-4 "Towary w magazynie",
         33-5 "Towary i artykuły spożywcze w przerobie".

Ewidencja utargów ze sprzedaży posiłków i towarów nieprzetworzonych odbywa się za pomocą kasy rejestrującej. Na podstawie dobowych raportów fiskalnych dokonuje się zapisów na ogólnych zasadach:

   a) wartość netto sprzedaży w cenach gastronomicznych ustalonych przez właściciela:
      - Ma konto 73-0 "Sprzedaż towarów",
   b) VAT należny:
      - Ma konto 22-2 "Rozrachunki z urzędem skarbowym z tytułu VAT należnego",
   c) razem utarg:
      - Wn konto 10 "Kasa".

Przykład

I. Założenia:

  1. W styczniu 2017 r. w zakładzie gastronomicznym miały miejsce następujące zdarzenia gospodarcze:

a) zakupiono artykuły spożywcze:

    • kwota zobowiązania wobec dostawcy: 47.000 zł,
       
    • VAT naliczony: 7.000 zł,
       
    • wartość zakupionych towarów: 40.000 zł,

b) sprzedano posiłki i towary w stanie nieprzetworzonym za gotówkę:

    • ogółem kwota zainkasowanego utargu: 61.360 zł,
       
    • VAT należny zawarty w utargu: 9.360 zł,
       
    • przychód ze sprzedaży posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym (wartość w cenach sprzedaży netto): 52.000 zł.
  1. Na koniec bieżącego okresu sprawozdawczego zapas towarów ustalony według cen zakupu wynosił: 2.000 zł.

II. Dekretacja:

Opis operacji Kwota Konto
Wn Ma
1. Faktura dokumentująca zakup artykułów spożywczych, na której potwierdzono przyjęcie dostawy do zakładu gastronomicznego:      
   a) kwota zobowiązania wobec dostawcy 47.000 zł 30 21
   b) zarachowanie VAT naliczonego (różne stawki) 7.000 zł 22-1 30
   c) zarachowanie wartości zakupionych towarów w koszty 40.000 zł 73-1 30
2. Sprzedaż posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym za gotówkę (na podstawie dobowego raportu fiskalnego i sporządzonego na jego podstawie raportu obrotu)      
   a) ogółem kwota zainkasowanego utargu 61.360 zł 10  
   b) VAT należny zawarty w utargu (różne stawki) 9.360 zł   22-2
   c) zarachowanie przychodu ze sprzedaży posiłków i towarów w stanie
       nieprzetworzonym (wartość w cenach sprzedaży netto)
52.000 zł   73-0
3. Zapas towarów ustalony na koniec bieżącego okresu sprawozdawczego według cen zakupu 2.000 zł 33-4 73-1

III. Księgowania:

Odpisywanie w koszty wartości towarów na dzień zakupu

Księgi rachunkowe - czytaj także:

 
Sklep internetowy - sklep.gofin.pl
 
Wydawnictwo Podatkowe GOFIN sp. z o.o., ul. Owocowa 8, 66-400 Gorzów Wlkp., tel. 95 720 85 40, faks 95 720 85 60