Sprzedaż posiłków i towarów w gastronomii

Gastronomia jest rodzajem działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu zakładów żywienia zbiorowego (restauracji, stołówek); jest także sztuką przyrządzania i podawania posiłków na podstawie fachowej wiedzy kulinarnej. Ponadto gastronomia to wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, a także o tradycjach i obyczajach związanych z jedzeniem.

W jednostkach prowadzących działalność gastronomiczną wyodrębnia się:

• magazyn (miejsce składowania zapasów towarów na potrzeby gastronomii),
   
• kuchnię (miejsce przyrządzania posiłków),
   
• bufet (miejsce sprzedaży posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym).

Jeżeli działalność prowadzona jest na szeroką skalę, to magazyn, kuchnia i bufet mogą być ujmowane w księgach rachunkowych jako odrębne punkty handlowe. Ma to miejsce wówczas, gdy każdy z tych punktów prowadzony jest przez osobę zatrudnioną na podstawie umowy o pracę wraz z przejęciem przez nią odpowiedzialności materialnej za powierzone jej składniki majątku. Ewidencję zapasów można wówczas prowadzić wartościowo, w sposób określony w art. 17 ust. 2 pkt 3 ustawy o rachunkowości. Natomiast w małych zakładach gastronomicznych, które są prowadzone przez ich właścicieli z pomocą członków rodziny lub innych osób bez powierzania im odpowiedzialności materialnej, całość działalności gastronomicznej (kuchnia, bufet, magazyn) może być rozliczana łącznie, a odpowiedzialnym materialnie jest właściciel zakładu gastronomicznego.

Koszty działalności gastronomicznej ujmuje się w księgach rachunkowych tak jak ujmuje się koszty działalności handlowej. Zarówno w tych jednostkach, które prowadzą działalność na szeroką skalę, jak i w małych zakładach, możliwe jest prowadzenie ewidencji zapasów towarów i dokonywanych przez te zakłady operacji w sposób uproszczony, przewidziany prawem bilansowym. Odbywać się to może poprzez:

1) ewidencję przerobu handlowego artykułów żywnościowych - obrotów i stanów towarów oraz opakowań - tylko wartościowo (art. 17 ust. 2 pkt 3 ustawy o rachunkowości),

2) odpisywanie w koszty wartości towarów na dzień ich zakupu, połączone z ustaleniem ich stanu i jego wyceną oraz korektą kosztów o wartość tego stanu, nie później niż na dzień bilansowy (art. 17 ust. 2 pkt 4 ustawy o rachunkowości).

Ewidencję przerobu artykułów spożywczych w kuchni zakładu gastronomicznego w celu przyrządzenia posiłków, wskazane jest prowadzić na odrębnym koncie syntetycznym, np. 33-5 "Towary i artykuły spożywcze w przerobie". Po stronie debetowej tego konta księguje się wartość towarów zakupionych i przekazanych bezpośrednio do kuchni zakładu gastronomicznego lub wartość towarów przesuniętych z wyodrębnionego magazynu. Przyjęte przez kuchnię towary i artykuły spożywcze do przerobu na potrzeby gastronomii można wyceniać - w zależności od przyjętej przez jednostkę organizacji wewnętrznej i powierzenia odpowiedzialności materialnej - w dwojaki sposób:

1) obciążając konto 33-5 wartością towarów w cenach sprzedaży brutto na analogicznych zasadach, jak towary kontrolowane wartościowo w sklepach;

2) obciążając konto 33-5 wartością towarów w cenach zakupu wynikających z dowodów potwierdzających przyjęcie towarów i artykułów do kuchni bezpośrednio z zakupów.

Jeżeli ewidencja zapasów towarów w przerobie jest kontrolowana wartościowo, według analogicznych zasad, jak w placówkach handlu detalicznego, zgodnie z metodą określoną w art. 17 ust. 2 pkt 3 ustawy o rachunkowości, poddane przerobowi towary i artykuły spożywcze wycenia się w momencie przyjęcia ich do przerobu - w cenach sprzedaży brutto. Oznacza to, że do wartości przyjętych przez kuchnię towarów dolicza się marżę gastronomiczną w wysokości zapewniającej pokrycie kosztów handlowych i wypracowanie odpowiedniego zysku brutto. Do tak obliczonej wartości przyjętych przez kuchnię artykułów spożywczych dolicza się VAT należny.

W tym przypadku konto 33-5 "Towary i artykuły spożywcze w przerobie" uznaje się (zapis po stronie Ma) wartością posiłków w cenach przyjętych do ewidencji zapasów, tzn. w cenach sprzedaży brutto, w momencie sprzedaży posiłków z kuchni na salę jadalną. Po stronie kredytowej konta 33-5 księguję się również wartość szkód powstałych podczas przyrządzania posiłków, także spowodowanych zdarzeniami losowymi.

Wartość posiłków wydanych z kuchni na salę jadalną traktuje się jako sprzedaż dla osób fizycznych nieprowadzących działalności gospodarczej. Usługi gotówkowe za te posiłki, rejestruje się za pomocą kas rejestrujących (art. 111 ust. 1 ustawy o VAT). Na podstawie raportów fiskalnych oraz sporządzonych według nich raportów obrotu, ewidencja księgowa będzie przebiegała następująco:

Marżę gastronomiczną i VAT należny, wkalkulowane w skład cen ewidencyjnych towarów, podczas ich przyjęcia z zakupu, traktuje się jako odchylenia kredytowe od cen ewidencyjnych towarów w zakładach gastronomicznych, księgując przyjęcie dostawy towarów:

Rozliczenia kelnerów z zainkasowanych przez nich utargów dokonuje się przez porównanie danych wynikających z zestawienia wartości posiłków w cenach ewidencyjnych pobranych z kuchni lub bufetu na salę jadalną z kwotą utargów gotówkowych za te posiłki, zarejestrowaną przez kasę rejestrującą z pamięcią fiskalną (według poszczególnych kelnerów). Stwierdzone w wyniku tego porównania różnice traktuje się jako niedobory lub nadwyżki gotówkowe. Jeśli są to niedobory obciążające kelnerów, to księguje się je na koncie 24-1 "Rozliczenie niedoborów i nadwyżek", zapisem:

Przychody ze sprzedaży posiłków ewidencjonuje się na koncie 73-0 "Sprzedaż towarów". Równolegle do zarachowania przychodów ze sprzedaży posiłków w kuchni dokonuje się uznania kuchni za sprzedane posiłki wartością w cenach ewidencyjnych zapasów ustalonych na poziomie cen sprzedaży brutto, zapisem:

Na koncie 73-1 ustala się wartość towarów sprzedanych w cenach zakupu, jako różnicę pomiędzy wartością sprzedanych posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym według cen przyjętych do ewidencji zapasów (na poziomie cen gastronomicznych sprzedaży brutto), a kwotą odchyleń kredytowych od cen ewidencyjnych z tytułu marży gastronomicznej i odchyleń z tytułu VAT, w części przypadającej na sprzedane posiłki i towary w stanie nieprzetworzonym. Ustalona na tym koncie wartość sprzedanych posiłków i artykułów w stanie nieprzetworzonym w cenach zakupu stanowi podstawowy element składowy kosztów działalności operacyjnej, które wykazuje się w rachunku zysków i strat w wielkości salda debetowego konta 73-1, które na dzień kończący rok obrotowy przeksięgowuje się na wynik finansowy, zapisem:

Odchylenia od cen ewidencyjnych z tytułu marży wkalkulowanej w ceny - przy założeniu, że ewidencja zapasów towarów w magazynie i kuchni zakładu gastronomicznego jest prowadzona w cenach sprzedaży brutto - można rozliczać w ciągu roku obrotowego za pomocą wskaźnika odchyleń przeciętnych (Wop), obliczonego w sposób następujący:

Wop = (O × 100) : (Zm + Zk + Zb + S)

Za pomocą wskaźnika odchyleń przeciętnych (Wop) oblicza się odchylenia od cen ewidencyjnych towarów z tytułu marży, przypadające na towary sprzedane, stosując formułę:

Os = (S × Wop) : 100

Odchylenia z tytułu marży gastronomicznej przypadające na towary pozostające jako zapas w magazynie czy w kuchni zakładu gastronomicznego (Oz) ustala się za pomocą formuły:

Oz = O - Os lub Oz = (Zm + Zk + Zb) × Wop : 100

Przykład

I. Założenia:

Dane liczbowe wykorzystane do ustalenia odchyleń przypadających na sprzedane towary w zakładzie gastronomicznym przedstawiały się następująco:

II. Rozliczenie odchyleń od cen ewidencyjnych:

1. Wskaźnik odchyleń przeciętnych do rozliczeń z tytułu marży gastronomicznej:

Wop = (O × 100) : (Zm + Zk + Zb + S)
= (150.000 zł × 100) : (160.000 zł + 40.000 zł + 300.000 zł) = 30%.

2. Odchylenia kredytowe z tytułu marży gastronomicznej przypadające na rozchód towarów sprzedanych w zakładzie gastronomicznym:

Os = (S × Wop) : 100 = (300.000 zł × 30) : 100 = 90.000 zł.

3. Odchylenia kredytowe z tytułu marży gastronomicznej przypadające na zapasy:

Oz = (O - Os) = (150.000 zł - 90.000 zł) = 60.000 zł
lub Oz = [(Zm + Zk + Zb) × Wop] : 100
= [(160.000 zł + 40.000 zł) × 30] : 100 = 60.000 zł.

Uwaga: Odchylenia kredytowe od cen ewidencyjnych z tytułu VAT wliczonego w cenę ewidencyjną - w części przypadającej na sprzedane towary w zakładzie gastronomicznym przyjmuje się w kwocie równej wielkości VAT należnego zawartego w utargu za sprzedane towary, według wydruku z kasy fiskalnej, w postaci dobowego raportu fiskalnego.

III. Dekretacja:

Uwaga: W celu uproszczenia i zachowania czytelności operacji związanych z rozliczeniem odchyleń od cen ewidencyjnych towarów z tytułu marży gastronomicznej, pominięto księgowanie odchyleń od cen ewidencyjnych towarów z tytułu VAT.

III. Księgowania:

Odchylenia z tytułu VAT rozlicza się i księguje bieżąco, przyjmując je w wielkości równej kwocie VAT należnego, zawartego w zainkasowanych utargach gotówkowych ze sprzedaży posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym, wykazanej w dobowych raportach fiskalnych i sporządzanych na ich podstawie raportów obrotu kuchni i bufetu, zapisem: Wn konto 34-2/2, Ma konto 73-1 (księgowanie równoległe do zarachowania przychodów ze sprzedaży posiłków z kuchni i towarów w stanie nieprzetworzonym w bufecie oraz VAT należnego na uznanie urzędu skarbowego).

Przykład

I. Założenia:

1. W zakładzie gastronomicznym 21 kwietnia 2017 r. miały miejsce następujące zdarzenia gospodarcze:

a) przyjęcie przez kuchnię artykułów żywnościowych i towarów z wyodrębnionego organizacyjnie magazynu według cen sprzedaży brutto: 6.150 zł,

b) wydanie posiłków z kuchni bezpośrednio na salę jadalną (według raportu kuchni) w cenach sprzedaży brutto: 3.240 zł,

c) sprzedaż posiłków (według dobowego raportu z kasy rejestrującej): 3.240 zł (w tym VAT: 240 zł).

2. Odchylenia od cen ewidencyjnych z tytułu VAT należnego jednostka rozlicza bieżąco (na podstawie dobowych raportów z kas rejestrujących), natomiast odchylenia z tytułu marży gastronomicznej rozliczane są po zakończeniu miesiąca.

II. Dekretacja:

III. Księgowanie:

Jeżeli mały zakład gastronomiczny prowadzony jest przez właścicieli i członków ich rodzin lub przez zatrudnione osoby, lecz bez powierzenia im odpowiedzialności materialnej, to cała działalność gastronomiczna (magazyn, kuchnia, bufet) rozliczana jest łącznie. Można wtedy stosować uproszczoną metodę ewidencji zapasów, która polega na odpisywaniu w koszty wartości zakupionych towarów i artykułów żywnościowych w dniu ich zakupu. Ewidencja księgowa przebiega wówczas zapisem:

Zapisów tych dokonuje się na podstawie otrzymanych od dostawców faktur i dołączonych do nich dowodów potwierdzających przyjęcie towarów wykazanych w tych fakturach. Dowód przyjęcia towarów można zastąpić podpisem na fakturze, potwierdzającym przyjęcie dostawy. Ten sposób ewidencji stosuje się do całego zakładu gastronomicznego (kuchnia, bufet, magazyn), jeżeli odpowiedzialnym materialnie za przyjęte towary jest właściciel danej jednostki (firmy prowadzącej dany zakład gastronomiczny) i w związku z tym nie zachodzi potrzeba rozliczania zatrudnionych osób z powierzonego im mienia.

Wzory dokumentów potwierdzających przyjęcie towarów dostępne są w serwisie www.druki.gofin.pl w zakładce Rachunkowość

Stosowanie powyższej metody ewidencji połączone jest z ustalaniem stanu tych składników nie później niż na dzień bilansowy w drodze spisu z natury i jego wyceny oraz korekty kosztów o wartość tego zapasu, co może przebiegać zapisem:

Ewidencja utargów ze sprzedaży posiłków i towarów nieprzetworzonych odbywa się za pomocą kasy rejestrującej. Na podstawie dobowych raportów fiskalnych dokonuje się zapisów na ogólnych zasadach:

Przykład

I. Założenia:

1. W styczniu 2017 r. w zakładzie gastronomicznym miały miejsce następujące zdarzenia gospodarcze:

a) zakupiono artykuły spożywcze:

• kwota zobowiązania wobec dostawcy: 47.000 zł,
   
• VAT naliczony: 7.000 zł,
   
• wartość zakupionych towarów: 40.000 zł,

b) sprzedano posiłki i towary w stanie nieprzetworzonym za gotówkę:

• ogółem kwota zainkasowanego utargu: 61.360 zł,
   
• VAT należny zawarty w utargu: 9.360 zł,
   
• przychód ze sprzedaży posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym (wartość w cenach sprzedaży netto): 52.000 zł.

2. Na koniec bieżącego okresu sprawozdawczego zapas towarów ustalony według cen zakupu wynosił: 2.000 zł.

II. Dekretacja:

III. Księgowania: